Съесть и не отравиться: 10 правил выбора грибов

Завершается грибной сезон. На рынках раскупают последние свежие лисички и шампиньоны, в продаже появляются сушеные, соленые, маринованные, мороженые грибы нового сезона. Но эти лесные деликатесы, как известно, коварны. Чтобы помочь читателям, «Экстра М» дает ответы на самые популярные вопросы любителей грибов

1. На что обращать внимание при покупке на рынках?

На внешний вид лесных даров и продавца. Что касается грибов, они в первую очередь должны быть свежесобранными, не обветренными. Это легко проверить по срезам – свежие выглядят сочными. Кроме того, у лежалых грибов – влажноватые, а не подсохшие шляпки. Грибы не должны быть переросшими, крупными – такие нужно сразу перерабатывать.

Ну а продавцу неплохо бы быть опрятным. Даже если он только что из леса.

2. Гарантирует ли санитарный контроль на рынках съедобность грибов? Что такой контроль может и что не может определить?

Главная задача санитарного контроля – определить содержание в товаре опасных для жизни примесей. Разумеется, ядовитые грибы тоже никто на прилавок не пропустит. Увы, на многих рынках контроль является фикцией.

3. Какие грибы можно покупать только свежими, а какие безопасны и через сутки-двое после сбора?

Сутки-двое обычно выдерживают пластинчатые грибы (лисички, сыроежки).

4. Что такое трубчатые и пластинчатые грибы?

Все съедобные грибы бывают обычно либо трубчатыми, либо пластинчатыми. Если перевернуть гриб и посмотреть под шляпку, там будут видны либо сходящиеся к центру пластинки, либо тончайшие трубочки-дырочки.

Пластинчатые грибы небезопасны: наряду с зеленками, опенками, рыжиками, шампиньонами к ним принадлежат бледные поганки и мухоморы. Трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята и др.) ядовитыми не бывают.

5. Накапливают ли грибы вредные вещества?

Да, но по-разному. Относительно устойчивы ко всякой гадости трубчатые грибы. Они вообще во всех отношениях надежнее и безопаснее.

6. Как лучше всего хранить грибы?

Есть очень простой способ консервирования – замораживание. Грибы следует присолить, добавить воды, поставить на огонь и довести до кипения. Они пустят сок и уменьшатся в объеме. Теперь их можно замораживать, а потом делать с ними что угодн о – пожарить, замариновать, сварить суп…
Еще один замечательный способ – сушка при +45–50°С в проветриваемом помещении (подойдет и открытая духовка).

Консервировать грибы в домашних условиях небезопасно. Главная «группа риска» – закатанные в банки жареные грибочки с маслом. Маринованные безопаснее, если там есть уксус: в кислой среде не развиваются токсины, вызывающие ботулизм – тяжелое поражение нервной системы, зачастую ведущее к летальному исходу.

7. А сейчас, в конце сентября, еще можно собирать какие-то грибы?

Да, есть поздние осенние пластинчатые грибы – зеленки, подзеленки, рядовки… Их обычно засаливают, но хороши они и в жареном виде.

8. Какие консервированные грибы безопаснее – в закатанных банках или в незапечатанной таре?

Конечно, в открытой таре, например из бочки. Впрочем, если банка изготовлена в нормальных заводских условиях, можно надеяться, что технологические процессы не нарушались.

9. Чем опасны грибы?

Грибами можно отравиться – даже самыми безобидными, ведь они разлагаются так же, как и, скажем, мясо. Кроме того, грибы – тяжелая пища, которая содержит неперевариваемую клетчатку, что может вызвать обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта. Ну и, конечно, ботулизм.

10. Сколько грибов в год полезно съедать среднему человеку?

Какой-то жесткой границы нет, но ведь любая пища надоедает и любое злоупотребление вредно. Если страстный любитель съест за год килограммов 10 хороших грибов, беды не будет.

Примерные цены на грибы в Москве

Цены на маринованные грибы в супермаркете

Маринованные грибы «Вологодские» в баночках по 350 г:

• Ассорти – 71 руб. 20 коп.
• Подосиновики – 89 руб. 70 коп.
• Опята – 74 руб. 90 коп.

Маринованные грибы белорусского производства в баночках по 350 г:

• Лисички – 164 руб. 30 коп.

Маринованные грибы производства КНР

• Грузди (530 г) – 94 руб. 50 коп.
• Опята (500 г) – 68 руб. 90 коп.

Цены на свежие грибы на рынках

• Шампиньоны – 80–100 руб./кг
• Вешенки – 70–100 руб./кг
• Лисички – 120 руб./кг
• Белые – 120 руб./кг
• Подосиновики – 100–120 руб./кг